Callos a la asturiana, las 3 P

Lejos de lo que se conoce como “callos a la asturiana” en algunos lugares de España, que no dejan de ser unos callos a la madrileña a los que se le añade chorizo y morcilla ahumados, en Asturias, la calidad de los callos se rigen por lo que se conocen las 3 P:

  1. Picantes los callos deben tener un toque de Alegría, pero tampoco conviene pasarse, en algunos restaurantes se opta por hacer un refrito de guindillas para que el cliente que así lo desee aumente la potencia de picante de su ración.
  2. Pequeños a diferencia de los callos a la madrileña, se corten en trozos menudos, lo suficiente para que se puedan comer con una cucharilla de postre, pero no tanto como para que se puedan comer con una cucharilla de moka.
  3. Pegajosos, es decir, que contengan una gran cantidad de gelatina obtenida de las manos de cerdo

A estas 3 P clásicas de la cocina asturiana, algunos autores añaden una 4ª “Pulcros” quizá la mas importante, puesto que los los callos requieren de una exhaustiva limpieza para evitar malos sabores en el resultado final del plato.
Modo de elaboración:
Ingredientes:

1,5 kilos de tripa de ternera

1 pata de vaca

3 manos de cerdo

300 gramos de cabecera de lomo

300 gramos de jamón

3 cebollas

3 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

2 cucharadas de pimentón dulce y picante, aceite de oliva, guindilla y sal.
Limpieza de los callos

Los callos de ternera se deben limpiar bajo el agua fría, frotándolos si se requiriese con un cepillo para eliminar toda impureza, a continuación, los dejaremos a remojo unas 24 horas en agua fría con limón y un chorrito de vinagre, cambiándoles el agua cada 12 horas.
Cocción:

La callada se pasa por agua una vez remojada y se pone a cocer en agua limpia, una vez rompa a hervir se desecha el agua de la primera cocción, se vuelven a cubrir de agua y se le añade una cebolla y una hoja de laurel, dejándolos cocer entre 3 y 4 horas, comprobando la dureza de los mismos con una aguja o un tenedor el agua de los callos de desecha.

En otra olla,ponemos la pata y las manos de cerdo, poniéndolos a hervir hasta que la carne se separe del hueso, lo que nos llevará un tiempo similar a los callos. Guardaremos este agua de cocción que será el caldo imprescindible para unos callos bien gelatinosos.

Corte y deshuese:

Los callos se cortan en trozos pequeños, se puede calcular el tamaño con una cucharilla de postre. Se reservan.

La pata de ternera y las manos de cerdo se deshuesan con mucho cuidado evitando los pequeños huesecillos de las falanges. Es recomendable hacer ésto sin que enfríen del todo ya que nos resultará mas fácil. Una vez deshuesados se dejan enfriar en un bloque ya que con la ayuda de su propia gelatina nos resultará mas fácil cortarlos en trozos similares a los callos.
Guiso de los callos;

En una Tartera ponemos a pochar la cebolla y el ajo muy finos, añadimos el cabecero de lomo en taquitos y el jamón y por último el pimentón y la guindilla, con mucho cuidado de que no se nos queme, vertemos el vino blanco y añadimos algo de caldo de cocción de manos.

En esta “sopa” añadimos ya los callos y las manos reservadas y cubrimos con algo mas del caldo de las manos dejándolo cocer todo a fuego muy lento otras 2 horas mínimo.
Consejos finales

Dada la cantidad de horas que requiere éste plato, se suele cocinar una cantidad mayor (respetando las proporciones)

se dejan enfriar en bandejas y se cortan por raciones, pudiendo envasarse al vacío o congelarse si fuera necesario.

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